La mandorla di Toritto

Nell’alta pasticceria è la protagonista esclusiva, utilizzata specie per realizzare la pasta reale e importanti scenografie dolciarie. Nell’agro della pre Murgia barese, a Toritto si sviluppano le colture autoctone che portano il nome di antichi cittadini torittesi. Le principali sono la «Antonio De Vito», la Genco e la «Filippo Cea» (di cui sopravvive la pianta «madre» in contrada Matine di Toritto). Quest’ultima, è ancora molto diffusa. La mandorla, infine, è utilizzata anche dai produttori di torrone e confetti, può essere gustata tostata al naturale. Insomma, un prodotto povero, ma di alta qualità nutrizionale.

E a Toritto è possibile ammirare per le vie cittadine con quanta cura, ogni famiglia, gestisca il proprio frutto con la raccolta e la seccatura del nocciolo. Insomma, una passione che si tramanda da secoli. Frutto di qualità. «La mandorla di Toritto - spiega Pietro Di Pinto, consulente in qualità e sicurezza degli alimenti - è iscritta a pieno titolo nell’elenco nazionale dei Prodotti agroalimentari tradizionali del Ministero delle Politica Agricole. Il prodotto “Mandorla di Toritto” è costituito per la quasi totalità dai frutti della cultivar autoctona “Filippo Cea” (almeno il 70%), contraddistinta da un seme dolce e da straordinarie caratteristiche aromatiche che la rendono la varietà principe nella preparazione del latte di mandorla e in tutte le lavorazioni dolciarie. L’eccezionale profilo organolettico e nutrizionale della mandorla “Filippo Cea” è stato comprovato da vari studi condotti dall’ex stazione agraria e successivamente dall’Istituto sperimentale agronomico di Bari, che hanno rilevato l’elevato contenuto in olio di questo frutto (59,57 %), di cui quasi il 74 % è rappresentato dall’acido oleico, seguito da un 18,6 % di acido linoleico. Questi acidi grassi giocano un ruolo di estrema importanza nell’alimentazione umana, così come riconosciuto dall’Autorità europea per la sicurezza alimentare, che ha autorizzato l’utilizzo di specifici claims salutistici in riferimento a queste molecole e al loro effetto nel contrastare l’aumento della concentrazione ematica del colesterolo».

«La “Filippo Cea” contiene tocoferolo, importante componente della vitamina E che, oltre ad espletare un’importante azione antiossidante nell’organismo umano, rallenta i processi di ossidazione degli acidi grassi insaturi, ostacolando i processi di invecchiamento. Oltre all’ormai consolidato impiego nelle preparazioni dolciarie, in risposta ai sempre più frequenti casi di malattie metaboliche (intolleranza al lattosio) e alle richieste di una fetta di mercato in continua espansione, qual è quella dei consumatori vegetariani o comunque attenti al consumo di prodotti ecosostenibili e di qualità, è stata avviata la lavorazione del latte di mandorla “Filippo Cea” per la produzione di alternative vegetariane alle classiche produzioni lattiero-casearie, in particolare formaggi freschi e caciotte, caratterizzate da uno spiccato contenuto aromatico/nutrizionale che le differenzia dalle precedenti produzioni a base di latte di soia e latte di riso».Slow Food La mandorla di Toritto ha conosciuto negli ultimi anni una grande affermazione nei circuiti della migliore gastronomia italiana ed internazionale: protagonista di questo successo è stato il Presidio di Slow Food «Mandorla di Toritto», promosso da Emilia D’urso. «Il presidio ha determinato regole di produzione basate sull’aridocoltura - aggiunge la D’urso - e sulla sostenibilità ambientale, con un rigoroso disciplinare ed un preciso comprensorio. Le aziende sono selezionate in base a requisiti imposti da una commissione nazionale di Slow Food e sottoposte ad ispezione. Le qualità organolettiche ed il perfetto bilanciamento di grassi polinsaturi provengono da un terroir specifico, un unicum di terreni idonei alla mandorlicoltura, di clima e di due eccezionali varietà autoctone come la “Filippo Cea” e la “Antonio Devito”. Un importante risultato dell’opera svolta dal Presidio è stato l’inserimento nell’elenco nazionale del Ministero dei prodotti tipici e tradizionali, con segnalazioni sulla stampa specializzata tra cui il Gambero Rosso; il programma della Rai Geo&Geo. E ancora. Presso la sede Slow Food di Toritto, l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo (Cn) organizza stage per studenti provenienti da numerose nazioni, inclusi lontani Paesi come il Giappone e la Mauritania. Un appuntamento fisso è il Salone del Gusto di Torino, vetrina dell’eccellenza enogastronomica italiana ed internazionale. È adesso in preparazione un importante momento culturale per festeggiare il decennale della costituzione del Presidio».